Secondo la FAO (2019), le perdite alimentari che si verificano ogni anno dallo stadio di produzione post raccolto, fino alla vendita al dettaglio, (fase questa non compresa nella ricerca n.d.r.), rappresentano circa il 14% del cibo prodotto a livello globale. Particolarmente significative anche le quantità di prodotti sprecati ai livelli retail e nel consumo domestico.
In Italia, il fenomeno è altrettanto allarmante: sono 5,6 milioni le tonnellate di eccedenze generate all’anno lungo la filiera agroalimentare, di cui 5,1 diventano spreco (Garrone P., Melacini M., Perego A. 2015, Surplus food management against food waste). Perdite e sprechi alimentari non significano solo cibo che viene perso e buttato via, ma anche spreco di tutte le risorse economiche e naturali che sono servite per produrlo, trasformarlo e distribuirlo.
Previsione e gestione eccedenze alimentari: il ruolo dell’innovazione digitale
La prevenzione e la gestione delle eccedenze alimentari, attraverso le quali si attua il paradigma dell’economia circolare nel sistema agroalimentare, passa innanzitutto attraverso pratiche di riutilizzo e ridistribuzione dei surplus per il consumo umano. Laddove questo non fosse possibile, è possibile attuare pratiche di riutilizzo delle eccedenze per consumo animale, riciclo in altri prodotti e per altri usi, e infine recupero degli scarti per produzione di energia. In questa direzione stanno emergendo nel settore agri-food diverse pratiche e soluzioni innovative, abilitate in misura crescente da innovazioni tecnologiche, coniugate con una contestuale revisione dei processi interni e con l’attivazione di nuovi accordi di collaborazione di filiera e cross-settoriali, che rendono tali innovazioni scalabili.
È proprio all’interno di questo contesto che nasce “ESPERA – Economia circolare e Sostenibilità nella filiera della pera IGP del Mantovano“, progetto finanziato dalla Regione Lombardia e coordinato dal Politecnico di Milano (guidato dal Dipartimento di Fisica con la collaborazione del Dipartimento di Ingegneria Gestionale, all’interno del quale partecipano gli Osservatori Food Sustainability e Smart AgriFood) e che prevede la partecipazione dell’Istituto di Fotonica e Nanotecnologie del CNR di Milano, del Centro Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari di Milano (CREA-IT.MI) e dell’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali (UNIMI ESP).
Lanciato ufficialmente a giugno di quest’anno, il progetto ha come principale obiettivo il miglioramento della gestione della filiera della Pera IGP del Mantovano, minimizzando eccedenze e sprechi, coniugando innovazioni tecnologiche con la riconfigurazione dei processi di produzione e distribuzione, nel contesto dei paradigmi di economia circolare e sostenibilità.
La filiera della Pera Mantovana IGP
Nell’ambito del più ampio tema della tutela della qualità, della sostenibilità e delle pratiche di circolarità per la riduzione degli sprechi nel comparto ortofrutticolo, la filiera della Pera Mantovana IGP si pone come un interessante studio di caso. Si tratta di una filiera geograficamente concentrata, che ricopre una quota ridotta della produzione nazionale di pere. Nella sola Regione Lombardia la produzione nel 2018 è stata di circa 18.000 tonnellate di pere (2,4% della produzione nazionale Regione Lombardia, 2019), di cui circa 1/3 è concentrata nell’areale di produzione della Pera Mantovana IGP.
Nel contesto territoriale, perciò, la filiera della Pera Mantovana IGP si presenta come una filiera concentrata, che raggruppa tutti gli agricoltori che producono il prodotto certificato IGP e che sono in numero fortemente ridotto (una decina di soggetti) a fronte di un centinaio presenti nell’areale di produzione. Inoltre, è un’unica cooperativa a poter commercializzare la pera Mantovana IGP. I requisiti produttivi e commerciali della pera sono regolati dal disciplinare di produzione (ovvero la norma di Legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto a marchio IGP: Indicazione Geografica Protetta, DOP: Denominazione d’Origine Protetta, STG: Specialità Tradizionale Garantita). Tali requisiti sono validi solo per il prodotto fresco destinato al consumo, mentre è possibile la vendita del prodotto ai trasformatori senza necessariamente dover rispettare quanto indicato nel disciplinare.
La prevenzione e la gestione delle eccedenze nella filiera
La filiera della Pera Mantovana IGP sembra essere caratterizzata da una forte attenzione alla minimizzazione delle eccedenze alimentari e dello spreco, grazie a diverse azioni volte a valorizzare diversamente il prodotto in base alla sua qualità. La qualità del prodotto determina infatti le diverse destinazioni, corrispondenti a diverse fasce di prezzo. L’obiettivo è quindi quello di massimizzare la quantità di prodotto a maggior valore (di qualità massima). Nello specifico, le diverse destinazioni possibili per la Pera Mantovana IGP sono:
- prodotto fresco: circa l’80% della produzione;
- trasformazione in pere sciroppate o cubetti per macedonie e prodotti per pasticceria (si tratta di un prodotto molto nobile venduto quasi al prezzo del fresco) e trasformazione in distillati (anche in questo caso si tratta di un prodotto molto nobile venduto quasi al prezzo del fresco): circa 10% della produzione;
- trasformazione in basi di succhi di frutta e puree: circa il 10% della produzione;
- concime (frutto che rimane su terreno): non quantificato.
Dall’analisi svolta dagli Osservatori Smart AgriFood e Food Sustainability – che ha visto coinvolti gli attori della filiera – la fase che presenta più criticità – e che quindi può indurre alla generazione di sprechi – è quella produttiva, dove i danni causati alle coltivazioni da agenti atmosferici (grandine, venti forti, …) e agenti parassitari sono il principale elemento che influenza la qualità del prodotto finito o che ne può determinare l’uscita completa dal mercato in quanto non commercializzabile (resta sul campo per diventare concime). Guardando alle fasi che seguono quella produttiva lungo la filiera, la distribuzione lamenta una non sempre corretta gestione della maturazione del prodotto, problema accentuato nel momento in cui la data di vendita si allontana dalla data di raccolta.
Quali soluzioni per prevenire e gestire le eccedenze?
Sul fronte della prevenzione, appare chiaro che è necessario agire da un lato su una maggiore visibilità e prevedibilità della domanda (che renderebbero più agevole il processo decisionale legato al trattamento della maturazione nelle celle frigorifere), dall’altro su criteri di analisi e misurazione del frutto sempre più accurati. Le eccedenze, una volta generatesi, potranno poi essere gestite al meglio attraverso la loro valorizzazione in nuovi prodotti.
È proprio in questo contesto che si inserisce il progetto ESPERA, lanciato a giugno 2020 e attualmente in corso d’opera. All’interno del progetto sarà proposto lo sviluppo di un sistema prototipale innovativo di misurazione a fibre ottiche dello stato di maturazione dei frutti adattabile alle linee di selezione; lo sviluppo di un prototipo di trasformazione dei frutti con fisiopatie o difetti estetici in rondelle essiccate, un prodotto ad alto valore nutrizionale e con vita residuale estesa che possa creare un nuovo canale di valorizzazione di questo frutto pregiato; infine l’uso dello sfrido della produzione di rondelle per l’estrazione di composti ad alto valore salutistico. Il progetto si concluderà a giugno 2023 con la presentazione dei risultati finali in occasione di un convegno pubblico, rivolto agli operati del settore.
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Articolo originariamente pubblicato il 22 Dic 2020
