Rendere più efficiente la filiera lombarda del pane a chilometro zero agevolando lo scambio di informazioni tra gli attori coinvolti e i consumatori, migliorare la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti e digitalizzare la supply chain per stimolare un nuovo tipo di comunicazione più responsabile e trasparente. Il tutto strizzando l’occhio agli obiettivi di sostenibilità regionali, nazionali e dell’Agenda 2030. Sono questi gli obiettivi di del progetto “Alle origini del pane. Dal campo al panificio con la blockchain” sviluppato per “QuiVicino”, il marchio ideato da Aspan (Associazione Panificatori Artigiani della Provincia di Bergamo) che utilizza farine derivanti da grano coltivato esclusivamente in Lombardia.
Realizzato da IeT Hub (Innovation & Technology Hub) di Imprese e Territorio – Comitato Unitario che riunisce 10 Associazioni di categoria della Provincia di Bergamo – con il supporto tecnologico di Genuine Way (società di software che promuove un consumo sostenibile dal punto di vista ambientale e sociale, grazie all’impiego della tecnologia blockchain) e Cefriel (centro di innovazione digitale italiano fondato dal Politecnico di Milano), il progetto è finanziato dal bando SI 4.0 di Regione Lombardia e vede la collaborazione di Ascom Confcommercio Bergamo, Coldiretti Bergamo, Confimi Industria e Coesi Confcooperative Bergamo. Presentato a ottobre 2021 durante una conferenza stampa presso il Point, Polo Innovazione Tecnologica della Provincia di Bergamo, il progetto è partito con l’adesione di 5 panificatori, ha raggiunto oggi 15 nuove realtà locali nella provincia di Bergamo e mira ad espandersi in tutta Italia.
Un progetto sperimentale che valorizza e certifica tutti gli anelli della filiera agroalimentare
Il progetto si propone di utilizzare la Blockchain per potenziare la tracciabilità delle nostre produzioni agroalimentari. “Come rappresentante di Coldiretti, – afferma Alberto Brivio, Presidente di Imprese e Territorio e Direttore di Coldiretti Bergamo – non posso non sottolineare l’assoluta rilevanza del tema della tracciabilità e della trasparenza, nonché quello della condivisione e di un’equa distribuzione degli utili su tutta la filiera. Usciamo da un periodo drammatico e crediamo che farlo insieme, presupponga la necessità di valorizzare tutti gli anelli della filiera, e la sensibilità del consumatore rispetto a prodotti di altissima qualità che meritano di essere più facilmente riconosciuti e raccontati. Ritengo che questo sia uno dei passaggi fondamentali per traguardare possibilità concrete non solo di ripartenza, ma di sviluppo per l’agricoltura, l’artigianato e il commercio, e tutte le filiere che nella nostra provincia rappresentano l’ossatura principale del nostro tessuto economico“.
Parliamo dunque di un progetto sperimentale di “certificazione dei prodotti, non solo di quelli finali destinati al consumo, ma anche di tutti i processi, le pratiche e gli interventi di cui consta l’agrifood e che lo rendono l’eccellenza del Made in Italy. Insomma, tutto quello che può garantire la sicurezza e la tutela necessarie al consumatore, che poi è il vero depositario di questo progetto” incalza il Consigliere Segretario dell’Ufficio di Presidenza del Consiglio Regionale della Lombardia, Giovanni Malanchini “Quindi, da un lato abbiamo la promozione dei prodotti agroalimentari e dall’altra la certificazione dei processi che si nascondono dietro la promozione, ma anche la tutela del consumatore”.
Malanchini tiene a sottolineare anche l’importanza di difendere i prodotti a fronte della gravità delle frodi a livello internazionale e del fenomeno dell’Italian Sounding. La blockchain, in questo senso, può rappresentare uno strumento straordinario per consentire al consumatore di seguire, passo passo e con la massima affidabilità, tutto il percorso di produzione alimentare. Guardando al futuro, le prospettive si aprono ad una potenziale collaborazione con il sistema sanitario per ‘certificare salutisticamente’ il prodotto e quindi assicurare che dietro il modo di fare agricoltura ci sia anche un modello produttivo che garantisce aspetti essenziali per la salute del consumatore”.
“Le reti e la collaborazione territoriale, e lo dimostra benissimo questo progetto, costituiscono la chiave per affrontare le sfide del futuro” conclude Malanchini.
QuiVicino dal campo alla tavola: dare sostenibilità al territorio e al prodotto
Il progetto di innovazione tecnologica non nasce dal nulla, bensì da un’idea per tutelare il territorio, che si identifica con il marchio “QuiVicino” che dieci anni fa ha deciso di dare la possibilità di produrre grano alle aziende bergamasche, al fine di avere un prodotto selezionato, disciplinato e controllato direttamente sul territorio per un pane con maggiori proprietà nutrizionali. Da qui, si è creata una filiera documentale che potesse tracciare la filiera della panificazione lombarda e che ora punta a svilupparsi sempre più.
Del resto, come spiega Massimo Ferrandi, Presidente di Aspan, la panificazione artigianale italiana è caratterizzata da una diversità di prodotti di panificazione assai invidiabile e unica nel panorama europeo, “io la chiamo pane-diversità perché ogni panificio ha il suo cavallo di battaglia”. E ciò genera un evidente paradosso perché “abbiamo un’eccellenza alimentare italiana, ma la materia prima, il grano, lo prendiamo dall’estero per oltre il 60%, il che ci costringe a sottostare alla concorrenza”. Così Aspan Bergamo ha avviato nel 2011, in collaborazione con gli attori di filiera (agricoltori e molini), un’iniziativa che consentisse di dare un freno a questo tema contribuendo alla valorizzazione del territorio.
L’iniziativa di filiera prosegue tutt’oggi con il coinvolgimento di 2 imprese agricole per una raccolta di 1.300 quintali di grano tenero avvenuta nel mese di luglio 2021 su una superficie di 21 ettari di terreni siti in provincia di Bergamo. “E’ una goccia nel mare – continua Ferrandi – ma è comunque un segno, siamo sicuri che sia la direzione giusta. Poi gli stessi consumatori chiedono sempre più prodotti del territorio, genuini, buoni. La filiera è pronta perché parte dal campo, passa da un deposito che ci fa da touch point, per un molino, dai panificatori associati e arriva al consumatore”.
Creando un “prodotto del territorio“, centriamo concretamente l’obiettivo della sostenibilità: è sostenibile per l’ambiente perché utilizza prodotti e risorse locali; sostenibile socialmente e culturalmente, per la scelta di varietà di grano tradizionalmente coltivato sul territorio, e per la valorizzazione, attraverso i prodotti che ne derivano come farina e prodotti da forno, delle caratteristiche organolettiche e dei valori nutritivi (si è scelto di produrre farina di tipo “1” più ricca in fibre e vitamine); sostenibile economicamente poiché favorisce l’economia circolare.
Contraddistinta dal marchio “QuiVicino” l’iniziativa si dota ora della tecnologia blockchain per permettere ai consumatori di accedere in modo facile alle informazioni relative alla filiera e di diventare un protagonista attivo in grado di indirizzare, con le sue scelte, il produttore nella selezione di materie prime locali di qualità. “Il prezzo del grano è quasi raddoppiato nel giro di sei mesi e il progetto, anche se con quantità assai modeste e con un basso impatto, cerca di calmierarne il prezzo. L’intento principale resta, tuttavia, quello di riconoscere il valore del lavoro degli agricoltori e dare sostenibilità al territorio ed al prodotto“, la chiosa del Presidente di Aspan.
La trasparenza della filiera del pane per incentivare il consumo consapevole
Attraverso la tecnologia blockchain, il racconto della filiera della panificazione apre nuovi scenari per QuiVicino: agricoltori, molini e panificatori posso contare su una piattaforma studiata ad hoc che permette di collegare il prodotto al consumatore per certificarne la storia produttiva nel segno dell’autenticità e della qualità produttiva. Nell’intento di supportare il consumatore nelle sue scelte di consumo, il pane prodotto con le farine QuiVicino – derivanti da circa 1300 quintali di grano tenero coltivati su una superficie di 21 ettari di terreni siti in provincia di Bergamo – recherà un QR Code attraverso cui sarà possibile conoscere la provenienza di ciascun lotto: fornitore agricolo, deposito, mulino e panificio.
A garantire una simile trasparenza della produzione è la tecnologia blockchain studiata da Genuine Way , software company di Lugano che dal 2019 promuove un consumo sostenibile ambientale e sociale grazie all’impiego della blockchain, e che si è occupata di asseverare e registrare la filiera agroalimentare delle farine utilizzate per la panificazione. Grazie a questo sistema, i consumatori potranno scegliere i panifici e gli esercizi che utilizzano farine derivanti dalla filiera a “km0” di QuiVicino e accedere ai dati del prodotto in modo chiaro e trasparente, premiando la sostenibilità alimentare e la filiera del grano locale.
La tecnologia blockchain è utilizzata per tenere traccia dei processi di produzione alimentare e per ricostruire la filiera dei prodotti da mostrare al consumatore, il che serve per supportare l’agricoltura locale e che vuole “incentivare il consumatore a trovare il giusto prodotto tramite la tecnologia che ne permette la conoscenza”, le parole di Walfredo della Gherardesca, AD di Genuine Way che ha usato la blockchain nella sua forma più elementare di database distribuito creando una piattaforma web dashboard e gestionale che permette a agli admin di abilitare nuovi operatori all’ingresso e notarizzare i documenti – certificati di sostenibilità e di conformità, documenti amministrativi, ricevute, test di laboratorio e perizie – su blockchain tramite smart contract e poi, una web app con un’interfaccia native-mobile per l’accessibilità immediata con il QR Code nei panifici della filiera.
“Ora, l’obiettivo è di far arrivare questo progetto su larga scala ed estenderlo ad altri settori al di fuori della panificazione che hanno le stesse esigenze di tutela della qualità e del territorio, così come del consumatore” conclude della Gherardesca.
La scelta della blockchain: sostenibile e scalabile
Cefriel, centro di eccellenza milanese che si occupa di innovazione, ricerca applicata all’industria e formazione, in qualità di partner scientifico del progetto, ha svolto una analisi dettagliata della filiera, identificando gli attori coinvolti e le informazioni utili per un tracciamento efficace in ottica di sostenibilità. Da questa analisi sono emersi requisiti precisi, che tengono in considerazione sia lo stato dell’arte delle start up e aziende consolidate che operano con tecnologie blockchain sia la sostenibilità della soluzione scelta per la tracciatura.
Si tratta della blockchain di nuova generazione denominata “blockchain pubblica EOS.IO” che garantisce non solo un funzionamento sostenibile da un punto di vista ambientale e sociale, ma con grandi possibilità in termini di scalabilità e replicabilità della soluzione. La tecnologia selezionata è stata ritenuta idonea al contesto di applicazione in quanto permette di sviluppare un sistema di tracciamento e monitoraggio della filiera decentralizzato, in cui la trasparenza dei processi, la tracciabilità e la rintracciabilità di ingredienti e prodotti e il mantenimento sicuro dei dati sono i principali driver. Le informazioni registrate sulla blockchain sono infatti immutabili, trasparenti e accessibili per chiunque.
