L’innovazione tecnologica deve incontrare e sposare il patrimonio alimentare tradizionale, conservando la regionalità e l’autenticità dei prodotti, allo stesso tempo potenziarne qualità e salubrità. Un concetto che guida il lavoro svolto dai ricercatori dei due nuovi laboratori Micro4Food ed Oenolab dell’Università di Bolzano inaugurati al NOI Techpark.
“Riuscire ad essere competitivi in un mercato agguerrito e globale come quello degli alimenti, in cui le richieste dei consumatori si concentrano sempre più verso la sicurezza e il valore nutrizionale, richiede un grande sforzo sia alle imprese che al mondo della ricerca. L’Università di Bolzano, con queste due nuove strutture di ricerca e sviluppo ha la possibilità di contribuire a generare valore per il territorio e per gli studenti” ha affermato il rettore dell’Università di Bolzano, prof. Paolo Lugli durante la cerimonia.
La fermentazione per una produzione lattiero-casearia naturale e sostenibile
Micro4Food è diretto dai professori Marco Gobbetti e Raffaella Di Cagno, microbiologi degli alimenti e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologie, che coordinano un team internazionale composto da dieci ricercatori. La filosofia che regge questo laboratorio ruota attorno alla fermentazione quale strumento naturale e sostenibile per la produzione di derivati lattiero-caseario, di lievitati da forno e di prodotti a base di frutta e ortaggi fermentati come, ad esempio, i crauti.
Quattro sono le linee di ricerca lungo le quali si muovono i ricercatori di Micro4Food:
- preservare gli alimenti tradizionali mantenendo la produzione al passo con i tempi e sfruttandone o migliorandone le proprietà di salubrità. A questo proposito, vengono utilizzati microrganismi selezionati guidando quelli più virtuosi per ottenere effetti particolari, ottenendo così un potenziamento dei prodotti tradizionali. I ricercatori stanno studiando (in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige) la diversità microbica del latte dell’Alto Adige secondo una nuova visione ecologica per stabilire in che modo le condizioni di allevamento influenzano il microbiota del latte del territorio. “Con questa linea di ricerca puntiamo a proteggere la biodiversità microbica locale e valutare l’effetto sulla biotecnologia casearia”, afferma Marco Gobbetti.
- selezionare microrganismi che possono sia guidare fermentazioni sostenibili per garantire la bio-preservazione delle matrici vegetali con caratteristiche sensoriali, nutrizionali e strutturali simili al prodotto fresco sia proporre soluzioni innovative per la produzione di alimenti funzionali. La collaborazione sta avvenendo con diversi big player del settore alimentare, sia locali che nazionali. “Ci prefiggiamo lo sviluppo di nuovi alimenti che posseggano proprietà nutritive aggiuntive preservandone la genuinità” sottolinea Raffaella Di Cagno.
- economia circolare: le ricerche puntano al riutilizzo degli scarti dell’industria alimentare nei processi di trasformazione per creare valore aggiunto. L’obiettivo è ricavarne ingredienti e composti naturali da mettere a disposizione delle lavorazioni sia dell’industria alimentare che di quella farmaceutica.
- sull’asse dieta-uomo, il laboratorio investiga gli effetti degli alimenti ingeriti sul microbioma, ovvero sulla comunità microbica del tratto gastrointestinale, che in buona parte è responsabile del benessere dell’uomo. I laboratori hanno acquistato un’apparecchiatura, lo SHIME (Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem) che simula la digestione del corpo umano. Micro4Food LAB attualmente è l’unico laboratorio universitario in Italia a disporre di quello che è un vero e proprio “intestino bionico”, creato per permettere ai ricercatori di tracciare e comprendere l’effetto della dieta sulla funzionalità del microbioma e metaboloma umano.
Sono stati anche mostrati i moderni impianti-pilota per la produzione lattiero-casearia e dei prodotti da forno (quest’ultimo finanziato dalla multinazionale belga Puratos), dove si sperimentano su scala pilota le innovazioni prima che queste siano pronte per essere trasferite ad una produzione su scala industriale.
Nell’enologia è importante conservare l’autenticità ma anche innovare prodotti e processi
Il professore Emanuele Boselli, coordinatore del Corso di Laurea Magistrale interateneo in Viticulture, Enology and Wine Marketing, e professore associato alla Facoltà di Scienze e Tecnologie, si occupa della didattica e della ricerca scientifica attinente all’enologia, e guida un team di quattro ricercatori.
Due le linee di ricerca su cui è attivo il laboratorio:
1. trasferimento tecnologico per cui il laboratorio collabora con aziende del settore enologico e delle bevande alcoliche per progetti commissionati, con l’obiettivo di innovare sia prodotti che processi.
2. la ricerca di base che sostiene e integra la prima. “I supertannini, polifenoli ad anello molto diversi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi e che possono avere un ruolo come marcatori dell’autenticità di un vino, sono l’esempio di una scoperta frutto del nostro lavoro di ricerca di base” spiega Boselli.
“Un versante che ci vede molto coinvolti è quello dell’individuazione di marcatori innovativi per la qualità e la protezione dell’autenticità dei vini” conclude Boselli “un progetto che stiamo sviluppando attualmente è la collaborazione con un’azienda produttrice di tappi tecnici per vini e distillati. Un’altra collaborazione riguarda il monitoraggio degli effetti sulle bottiglie di vino della conservazione tramite la levitazione magnetica naturale, un nuovo metodo, mai sperimentato prima d’ora in campo alimentare, che riduce le sollecitazioni meccaniche dannose provocate dalle condizioni di conservazione ed in particolare dal trasporto commerciale dei vini”.
