A Brusaporto, nella provincia di Bergamo, un nuovo modello di farm to table dedicata allo storico ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio, conferma l’alta qualità dei prodotti Planet Farms, azienda europea di riferimento per il vertical farming. Si tratta di un’operazione che avvicina il mondo dell’alta ristorazione al modello di produzione vegetale sostenibile e ad alto contenuto tecnologico proposto dal vertical farming che, oltre a permettere un utilizzo più efficiente dello spazio, riduce l’impatto sul suolo destinato all’attività agricola.
“L’apertura della farm di Brusaporto rappresenta per Planet Farms un avvenimento di grande rilevanza, poiché ci consente di raccontare una delle possibili applicazioni del nostro modello di vertical farming e l’altissima qualità del nostro prodotto, che nel caso di Brusaporto è realmente a metro zero e totalmente demand-led, perché in grado di rispondere esattamente alle esigenze del ristorante Da Vittorio e dei fratelli Cerea”, afferma Daniele Benatoff, co-CEO e co-founder Planet Farms.
Planet Farms per la sostenibilità di filiera tra zero sprechi e zero trasporti
La struttura, costruita all’interno del parco della Cantalupa – dove ha sede Da Vittorio – e rivestita con assi di larice per integrarsi con il paesaggio circostante, è una vera e propria vertical farm custom made e rappresenta ad oggi un’esclusiva a livello mondiale. La farm ospita due camere di crescita, visibili dall’esterno attraverso grandi oblò. Ogni camera contiene sei aree disposte su tre livelli e indipendenti l’una dall’altra, per poter ospitare famiglie di colture con esigenze differenti.
“Attraverso la partnership con Planet Farms, Da Vittorio diventa ambasciatore di una nuova cultura del cibo basata su filiera integrata, zero sprechi, zero trasporti e un utilizzo responsabile delle materie prime a disposizione” spiega la famiglia Cerea, titolare del ristorante tristellato. “Oggi più che mai siamo consapevoli quanto sia importante nutrire il mondo senza privarlo delle sue risorse e crediamo che anche l’alta ristorazione abbia un ruolo fondamentale nel veicolare questo messaggio: ecco perché, attraverso la vertical farm installata, possiamo dare per primi il giusto esempio” concludono.
Vertical farming per freschezza e quantità di prodotto costanti tutto l’anno
All’interno della farm, utilizzando tecniche di agricoltura idroponica fuori-suolo – con un risparmio d’acqua superiore al 95% – saranno coltivati molteplici tipologie di basilico, baby-leaves e altre varietà specifiche, inclusi micro-greens, sulla base delle richieste specifiche e in continua evoluzione degli chef Cerea.
Tutti i parametri colturali – dalla temperatura all’umidità, dalla ricetta della soluzione nutritiva all’intensità e composizione della luce, fino alla qualità di semi, substrati, aria e acqua – sono controllati da un software proprietario interno e da un sistema di intelligenza artificiale, per creare le condizioni ideali in tutte le fasi della crescita delle piante. Il ciclo produttivo si svolge in un ambiente protetto e isolato dall’esterno, per evitare il contatto con agenti patogeni e di conseguenza l’uso di fitofarmaci e pesticidi, dannosi per la salute e l’ambiente.
“La continua ottimizzazione del processo di produzione ci permette di ottenere varietà aromatiche e baby-ortaggi con qualità nutrizionali e organolettiche eccezionali, nonché di garantire una freschezza e una quantità di prodotto costanti tutto l’anno, senza subire l’influenza delle condizioni climatiche esterne e del territorio. Con l’inaugurazione della Farm di Brusaporto viene confermato il rapporto di partnership e reciproco riconoscimento che lega la realtà di Planet Farms alla cucina tristellata dei fratelli Cerea”, conclude Luca Travaglini, co-CEO e co-founder Planet Farms.
