Gli alimenti contenenti cereali raffinati (grano, riso e mais), che occupano quotidianamente le tavole di milioni di persone in Italia e nel mondo, subiscono processi di lavorazione che possono oggi essere innovati generando benefici sia secondo un profilo nutrizionale che in termini di impatto ambientale.
Lo studio del Boston Consulting Group (BCG) The Whole Truth About Whole Grains rivela che le emissioni di CO2 derivate dalla produzione di cereali nel mondo superano la quantità di emissioni di CO2 di Russia, Brasile e Germania messe insieme.
Infatti, nonostante la produzione di cereali generi meno emissioni di CO2 per tonnellata rispetto alla produzione di carne, è responsabile dell’impatto ambientale più significativo tra tutte le colture alimentari. E considerando che nei Paesi a basso e medio reddito i cereali costituiscono oltre il 50% delle calorie consumate, è chiaro quanto possa essere rilevante anche dal punto di vista climatico.
Il consumo di farine di cereali in Italia
Per comprendere quanto sia diffuso il consumo di farine di cereali nel nostro Paese, possiamo prendere come riferimento le vendite attraverso la grande distribuzione di prodotti da forno e pasta, che rappresentano più del 20% delle vendite totali di cibo e bevande (Euromonitor).
Inoltre, non si può ignorare la presenza massiccia di esercizi commerciali artigianali: su tutto il territorio nazionale si contano circa 24.000 panifici, 4.000 pastifici, 107.000 pizzerie e 14.000 pasticcerie. Queste attività che operano con la cucina tradizionale italiana creano una domanda molto consistente di grani prevalentemente raffinati, per un totale di circa 7.7 milioni di tonnellate di farine e semole, di cui 5 milioni di tonnellate destinate alla produzione industriale, 2.4 milioni di tonnellate destinate ai canali artigianali e 300.000 tonnellate acquistate direttamente dai consumatori.
I cereali integrali e arricchiti come alternative
Mentre nella loro forma integrale i cereali sono composti da crusca, germe ed endosperma, i chicchi raffinati trattengono solo l’endosperma (denso di carboidrati) e vengono privati dei nutrienti presenti nella crusca e nel germe. Per migliorare il profilo nutrizionale dei cereali – anche quando raffinati – si potrebbe decidere di fortificare (o arricchire) i grani, aggiungendo vitamine, minerali e fibre nel processo di produzione.
La pratica di fortificare i grani raffinati risale a molto tempo fa e, dal 1943, è obbligatoria negli Stati Uniti, mentre oggi 93 Paesi nel mondo richiedono la fortificazione del grano, 19 di mais e solo 8 di riso. Il consumo di chicchi interi e la loro fortificazione variano tra le colture, ma hanno un notevole margine di crescita. Ad esempio, solo il 26% del grano e il 3% del riso sono fortificati a livello globale, e meno di un quarto di tutti i chicchi viene consumato nella loro forma intera.
Cereali integrali fortificati: i benefici nutrizionali e ambientali
Nello studio BCG ha confrontato la forma integrale fortificata di grano, mais e riso con la loro forma raffinata evidenzia che i cereali integrali fortificati forniscono una quantità significativamente maggiore di fibre e micronutrienti, vitamine e minerali essenziali, oltre a essere più ricchi di proteine e grassi sani rispetto alle controparti raffinate.
Questi cereali forniscono un valore nutrizionale da 6 a 7 volte maggiore rispetto alla stessa quantità di cereali che viene raffinata e il maggiore apporto nutrizionale in volumi inferiori riduce l’impronta ambientale per unità di volume dal 20% al 25% sulle emissioni di gas serra e sull’uso di terreni, acqua e prodotti dannosi per l’ecosistema, come fertilizzanti e pesticidi, il che si traduce in una riduzione dell’impronta ambientale dall’85% al 90% per unità nutrizionale.
Inoltre, queste colture richiedono meno prodotti sintetici (come fertilizzanti e pesticidi) che portano a migliorare la salute del suolo e degli ecosistemi, nonché appezzamenti più piccoli di terreno, riducendo la deforestazione e la perdita di habitat e biodiversità.
Una soluzione spendibile in Italia?
Le soluzioni a base di farine integrali e fortificate costituirebbe una via perseguibile anche nel nostro Paese dove, nonostante la pervasività del consumo di farine e semole derivate da cereali raffinati, i trend legati a salute, benessere e sostenibilità guidano le scelte quotidiane di molti consumatori.
L’ 81% degli italiani cerca infatti di evitare il consumo di prodotti ultra-processati e più del 60% considera la presenza di ingredienti naturali come un fattore discriminante nell’acquisto dei prodotti alimentari. L’83% degli italiani concorda inoltre che acquistare cibi e bevande sostenibili genera un senso di soddisfazione.
Ne consegue che, il maggiore consumo di farine ottenute utilizzando tutte le componenti nutritive del grano, permetterebbe di rispondere alle preferenze alimentari di molti consumatori nel nostro Paese con una soluzione naturale, funzionale e sostenibile.
Come mitigare gli impatti lungo la filiera agroalimentare
Stando alle stime BCG, con un aumento del 30% del consumo di cereali integrali a livello globale otterremmo una diminuzione annuale di 120 milioni di tonnellate metriche di CO2 equivalente.
Certo è che la sostituzione completa delle versioni raffinate dei cereali che mangiamo oggi non è realistica, afferma BCG, poiché occorre prendere in considerazione l’interdipendenza tra cibo umano e animale, che richiede una transizione graduale verso cereali integrali fortificati per mitigare gli impatti lungo tutta la filiera agroalimentare.
La crusca e il germe che vengono rimossi dai cereali durante il processo di raffinazione, per esempio, sono destinati all’alimentazione animale. Per questo motivo, un passaggio improvviso ai cereali integrali potrebbe incidere sull’offerta e sul prezzo dei foraggi che gli allevatori danno agli animali.
Una adozione graduale sarebbe preferibile
Una adozione graduale sarebbe preferibile sia per gestire la domanda nei paesi a reddito più elevato sia i vincoli dell’offerta nei paesi a basso reddito, portando il mercato dei mangimi a un nuovo punto di equilibrio col tempo.
Ad esempio, la Danimarca ha lanciato un programma di adozione di cereali integrali con un forte sostegno da parte del governo, aumentando l’adozione a un CAGR del 6%. Dal punto di vista dell’offerta, i mulini nei paesi a basso reddito tendono ad essere molto frammentati. In Kenya, ad esempio, le piccole fabbriche rappresentano il 98% del mercato. Queste dinamiche suggeriscono un lento passaggio verso cereali integrali, riducendo ulteriormente l’impatto sul mercato dei mangimi.
Produrre e consumare cereali integrali fortificati: ecco come
Adottando le misure appropriate in termini di tempistica e modalità, l’incremento nel consumo dei cereali integrati fortificati può trasformarsi in un mezzo potente non solo per mitigare, ma anche per adattarsi ai cambiamenti climatici e naturali, con un ruolo attivo da parte di tutti i soggetti coinvolti per rendere possibile questo scenario.
Dal canto loro, i produttori di diversi settori e filiere possono reinventare i loro assortimenti di prodotti, prestando al contempo attenzione ai contesti culturali che influenzano le scelte alimentari.
I governi possono intervenire in maniera proattiva negli appalti istituzionali per promuovere la realizzazione e il consumo di cereali integrali fortificati, specialmente nei menu scolastici. Possono, inoltre, stimolare indirettamente questa pratica attraverso l’implementazione di politiche esistenti per l’arricchimento dei cereali e incoraggiando normative che prevedano incentivi o benefici fiscali a sostegno della coltivazione e dell’arricchimento dei cereali integrali, nonché l’uso diietichette ecologiche.
Le ONG possono favorire la produzione e il consumo di cereali integrali e fortificati, promuovendo l’adozione di pratiche agricole più sostenibili e la riduzione dello spreco alimentare.
Infine, le aziende possono espandere la quota di prodotti a base di cereali integrali nel loro portfolio e includere una maggiore percentuale di cereali integrali fortificati nelle nuove linee di prodotti, come elemento chiave della loro strategia di sostenibilità.
Migliorarne il profilo di sostenibilità di ciò che mangiamo è una necessità
“Migliorare il profilo nutrizionale di quello che mangiamo è un’opportunità. Migliorarne il profilo di sostenibilità è una necessità. Nel mondo delle farine – e quindi di una fetta enorme di prodotti food – c’è spazio per fare entrambe le cose in contemporanea – spiega Antonio Faraldi, Managing Director e Partner di BCG – Fortificare le farine è un’opzione interessante: molto chiara e certamente percorribile. La vera svolta però ce l’avremo quando sul mercato degli ingredienti arriveranno farine che vanno oltre: attributi funzionali superiori e un ridotto impatto sull’ambiente non bastano. Il cibo deve essere buono e, anche nelle fasce premium, accessibile alla maggior parte dei consumatori. Il ‘Sacro Graal’ in questo senso sarebbe avere farine in grado di dare un contributo anche su queste due dimensioni e quindi di abilitare una vera e propria democraticizzazione del mangiar bene, mangiare sano, con ancora più rispetto per la natura.”
