Replicare attraverso un software il processo che porta l’uomo a individuare le proprietà organolettiche e il sapore degli alimenti, partendo dall’analisi della composizione chimica di ogni prodotto. E’ l’obiettivo per progetto europeo Marie Skłodowska-Curie “Virtuous”, (“Virtual tongue to predIct the oRganoleptic profile of mediterranean IngredienTs and their effect on hUman hOmeostasis by means of an integrated compUtational multiphysicS platform”), coordinato dal Politecnico di Torino.
Al centro degli sforzi dei ricercatori c’è l’idea di dare vita a un software intelligente, una vera e propria “lingua virtuale” che possa utilizzare intelligenza artificiale, data mining, modelli complessi a livello molecolare o cellulare e bioinformatica per arrivare, dopo l’immissione di dati raccolti dagli alimenti su cui costruirà i modelli molecolari, a predire il profilo organolettico e l’effetto di questo sul nostro sistema sensoriale.
“Il progetto Virtuous ha diversi aspetti di interesse – spiega Marco Deriu, docente del Dipartimento di Ingegneria Meccanica e Aerospaziale del politecnico di Torino e referente del progetto – In primo luogo, cerca di comprendere meglio i complessi meccanismi attraverso i quali, da un evento fisico-chimico come l’interazione tra cibo e recettori sulla lingua, emerga una sensazione, un pensiero. Questo aspetto è di grande interesse per il campo delle neuroscienze. In secondo luogo promuove lo sviluppo di un supporto decisionale che sia accessibile a “non esperti” dei tecnicismi associati alle metodiche intelligenza artificiale e modellazione multiscala, con l’obiettivo di un trasferimento di conoscenza e di informazione che sia indirizzato soprattutto verso gli esperti del settore della nutrizione quali biologici, clinici, nutrizionisti. Infine, è un progetto di ricerca che non cerca di trovare una soluzione per una specifica patologia, ma si focalizza sul benessere in generale cercando di spiegare attraverso metodiche ingegneristiche perché ciò che è buono è anche salutare. Si oppone quindi alla triste tendenza, maturata negli ultimi anni, verso il cosiddetto “cibo spazzatura” e sposa pienamente la filosofia dello slow food, cercando di associare a questa visione un ulteriore razionale scientifico che nel prossimo futuro possa aiutare ad innovare la tradizione della dieta mediterranea in maniera consapevole e sostenibile”.
Una volta sviluppato, il progetto potrà essere utile ad aziende del settore agroalimentare per la funzionalizzazione di cibi e bevande e per l’agricoltura di precisione, a cui si aggiungono le possibili ricadute che si potranno avere sia in ambito sanitario ma anche sul benessere generale: i medici potranno, tramite il software caricato su un pc, identificare a priori diete capaci di agire sulle funzioni a livello cellulare combinando cibi gustosi e al tempo stesso salutari, contribuendo quindi a sviluppare stili di alimentazione più sani ed equilibrati.
